第03:综合
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世界川菜大会之“美资美味”——~~~
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2019年08月13日 星期二 出版 上一期  下一期
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世界川菜大会之“美资美味”——
桑果酿得“菊花鱼”
桑葚菊花鱼。
  □ 易鹏 张天富 刘羿成

  在 “桑城”乐至,朴实深厚的桑文化历经千年发展,如今已经传播到更多领域,实现了本土传统文化的创新发展。名菜桑葚菊花鱼就是浓厚乐至传统文化创新发展的代表之一。

  李波是这道桑城名菜的创烧主厨,一位年轻的厨师长。近日,笔者有幸目睹大厨一展身手。

  制作桑葚菊花鱼要选用野生草鱼,重900—1000克。野生鱼野性难驯,往往展示出超强的活力,杀鱼并不是个简单的技术活。李波先将鱼敲晕,刀随手动,去鳞、剖腹、剁头、开边剔骨,刀法行云流水。

  剁下鱼头鱼尾,然后开始切花,斜刀45度剡进,五刀一段。斜刀剡配合直刀剡,简单几刀,菊花状的鱼肉便呈现在笔者面前。李波介绍说:“这个鱼头鱼尾,我们等一下摆盘要用,如果我们想把这个菊花鱼做得大一点,可以多剡几刀。”

  随后,李波为鱼肉抹味、扑粉、制备桑葚汁,准备工作环环相扣。他介绍,铺上干淀粉,菊花形的鱼肉显得更加嫩白,也有利于炸制;乐至的桑葚不仅是一种水果,也有一定的保健作用,桑葚成汁,还不失桑果的韵色……

  食材的准备就仿佛一场奇异的邂逅,静静等待着时间的成全。

  锅热油沸后,鱼肉在油花中绽放,低温、高温两次炸制,出锅已是菊花模样。油、蒜蓉、番茄酱、桑葚汁,配以糖、盐、味精,调制出酒红色的酱汁,浇淋在摆好盘的鱼身上,神形具备的桑葚菊花鱼就上桌了。

  “做成菊花一样的形状,不得不佩服咱们大厨的心灵手巧;淡淡的水果甜味,不光是我们年轻人很喜欢吃,小朋友也很喜欢吃……”对这道桑葚菊花鱼,食客们大加赞赏。

  几颗桑葚、一条草鱼,经过大厨的匠心巧思和巧手烹饪,化身为一道赏心悦目的极致美食,在传统文化中汲取营养,在积极竞争中寻求突破,乐至桑葚菊花鱼走出了一条创新发展的美食之路。

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